| 09 October 2010
Уха на рыбалке.
Ловить рыбу и не сварить из нее уху – значит не ощутить всей прелести настоящей русской рыбалки. Среди гостей рыболовно-охотничьей базы «Авалон» волжская уха в исполнении поваров базы пользуется большой популярностью, однако некоторые предпочитают готовить это блюдо самостоятельно. В этот программе мы поговорим о самом распространенном рецепте приготовления волжской ухи на рыбалке.
Прежде всего, что такое уха? Это жидкое блюдо, поедаемое ложкой, или выпиваемое через край. Причем уха бывает как рыбной, так и мясной, грибной и даже овощной. Такое определение выдаст вам любой справочник по русской кухне. Нас интересует, прежде всего, уха из рыбы, причем та ее разновидность, которую готовят не на плите, а на костре. Уха – это жидкое горячее блюдо, которое неправильно было бы называть рыбным супом. Название «Уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном, только с конца 17 – начало 18 века. В 16-17 веках ухой называли, также, отвар из мяса или из курицы. Однако уже с началом 15 века уху все чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создавать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола.
Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления с прозрачной жидкостью похожей на бульон. Поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой и т.д. В течение веков сложились определенные правила приготовления ухи, касающейся выбора определенных сортов рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки.
Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и сладостью: это судак, окунь, ёрш, сиг. Из них получается лучшая, так называемая, белая уха. К ним добавляют одну треть налима, сома, линя или язя. На втором месте по вкусу уха из жереха, сазана, голавля, карася, красноперки – уха из этих рыб называется черной. Наконец, уха из красной рыбы: осетра, белуги, нельмы, лосося называется красной ухой или янтарной, когда она особенно жирна и ее делают с шафраном.
Итак, приготовление ухи на рыбалке начнем с того, что начнем, пожалуй, разводить костер. Дрова сгодятся любые, но сухие. Пока разводится костер, чистим и потрошим рыбу: в нашем случае это лещи и судак. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Ее варят не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум и четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят из одного вида рыбы. Не годится для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, а также сельдевые всех видов – их лучше использовать для приготовления рыбных супов. После потрошения рыбу режут на несколько крупных кусков. Картофель нарезается так же крупно.
Посуда принципиальной роли не играет, но лучше избегать эмалированной и оцинковки, про тефлон и речи нет. Лучше всего котелок из пищевой жести, нержавейки, чугуна или алюминия. Вода, естественно, чистая. Для приготовления настоящей ухи рекомендуют использовать речную воду – чем мягче вода, тем лучше. 
После того как мы уложили картофель и рыбу в котел, последний наполняется водой и ставится на открытый огонь. Устройство таганка должно обеспечивать удобный доступ к блюду и возможность изменять высоту посуды над огнем. Не лишним будет так же крючок из стальной проволоки, в народе названным долларом. Вообще в уху кладут минимум овощей, небольшое количество картофеля, причем не рассыпчатого – сладких сортов. По желанию добавляют морковь, помидоры и обязательно репчатый лук. Укроп и петрушку надо мелко нарезать и добавить в котел за десять минут до готовности бульона. Рыба должна вариться не более 15 минут, после того, как закипит вода. Следует обратить внимание и на то, что уха получается значительно вкуснее, если ее варить без крышки в открытой посуде и на умеренном огне. Показанием готовности ухи является легкое отставание мяса рыбы от костей, а показателем хорошего качества – прозрачность бульона, его тонкий аромат и белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким не редко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы и еще… водка вливается не для дезинфекции, а для того, чтобы было вкуснее. Как только рыба сварилась, ее вынимают. Картофель, помидоры и лук отправляются вслед за рыбой. Как видно, они не разварились. Уху по кружкам, водку по рюмкам. НУ, ЗА УХУ!!!
Балык из рыбы.
Не менее популярны среди гостей базы «Авалон» и такие блюда, как балык и копченая рыба. На балык вполне сгодится вот такой вот двадцатикилограммовый сом. Приготовление балыка из рыбы начнем с того, что его нужно выпотрошить. Для этого делается продольный надрез в области брюха. Удаляется все содержимое. Голова отделяется от туловища и хвост тоже. Его можно, кстати, закоптить или пожарить. На балык требуется только филе. Оставшуюся часть рыбы разрезают по спине вдоль хребта. Мясо отделяют от ребер. 
Получившиеся куски режут на равные небольшие доли – так быстрее и легче просаливается мясо рыбы. Наконец самое главное – засолка. На дно посуды насыпают соль, сверху укладывают куски мяса. Можно добавить пряностей, но это на любителей. Соль удаляет из ткани излишнюю влагу. В таком виде филе должно оставаться в холодильнике 10-12 часов. После этого блюдо необходимо попробовать, чтобы определить уровень солености мяса рыбы. Если балык оказался слишком соленый, балык нужно промыть проточной водой.
Копчение рыбы на рыбалке.
Как коптить рыбу на рыбалке расскажем в следующем сюжете. Для копчения пригодны практически все виды рыб. Но прежде чем начать копчение рыбы на рыбалке, ее необходимо засолить. В этом плане наиболее быстрым методом на нижней волге признано шприцевание. В отличие от простой засолки, где после обработки приходится выжидать сутки, после шприцевания мясо рыбы просаливается в течение двух часов. Для того, чтобы рыба не пригорела во время копчения, решетку смазывают подсолнечным маслом. Затем рыбу посыпают сушеной зеленью для аромата. Рыбу подвешивают или укладывают на решетки так, чтобы они не соприкасались друг с другом. 
На дно насыпают слой опилок, или мелких веточек высотой 1-2 см. В коптильню можно добавить веточку можжевельника без иголочек, который придает рыбе золотистый цвет, для аромата лавровый лист. Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем. Причем навыки приобретаются быстро: после двух-трех раз. В зависимости от размеров рыбы, ее количества и эффективности коптильни, продолжительность копчения составляет от 10-15 минут до часа. Когда копчение закончится, необходимо открыть крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась. Правильно закопченная рыба имеет золотистый цвет и легко отделяемое мясо, которое, в свою очередь, получается рассыпчатым и равномерно испеченным.
Продолжительность: 14 минут
md5: b1da008560edeeb00409be3f129ca07c
| < Prev | Next > |
|---|